Brochettes de bœuf (race Normande), beurre à l’estragon

12 août 201510m
Par Thierry Depuydt/Côte à l'os
Ingrédients 4/pers
600g de contre-filet de Normande
1 oignon rouge
sel fin
1 cuillerée d’huile neutre
50g de beurre demi-sel
5 branches d’estragon

Cette recette vous est proposée par Thierry Depuydt, patron de la boucherie Côte à l’os à Péruwelz.

La viande de race Normande est une viande très goûteuse : élevée en prairie, cette race rustique développe des arômes de beurre et de cuir. Elle a une certaine minéralité en bouche, et des saveurs marquées. Sa texture est serrée et plutôt ferme, avec une tendreté qui vient sous la dent dans un second temps. Sa jutosité est très appréciée des amateurs de viande.
Pour ne pas dénaturer son goût, nous avons choisi de ne pas la poivrer. Quelques feuilles d‘oignon rouge viennent «épicer» ces brochettes, et sa saveur beurrée assez puissante est rafraîchie par un beurre d’estragon sur le modèle d’un beurre maître d’hôtel.

Réalisation :

  • Sortir 50g de beurre à température ambiante pour qu’il soit facile à travailler.
  • Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La couper en dés de 3cm environ.
  • Eplucher et couper l’oignon en cubes de même largeur. Détacher les pétales d’oignon les plus larges.
  • Sur des piques à brochette, alterner 4 morceaux de viande avec 3 feuilles d’oignon. Laisser reposer.
  • Effeuiller l’estragon et le ciseler finement.
  • Travailler le beurre pour l’assouplir et incorporer l’estragon. Quand le tout est homogène, rouler le beurre en un boudin de 3-4cm de diamètre dans un film alimentaire. Le placer au réfrigérateur, laisser durcir.
  • Chauffer un grill ou une poêle. Huiler légèrement la surface de cuisson à l’aide d’un papier absorbant.
  • Saler les brochettes et les saisir de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées.
    Servir les brochettes accompagnées d’une rondelle de beurre d’estragon.

Bon appétit !

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