Delicatessen : salad bar et restaurant gourmet

22 octobre 2014

Depuis 2012, 2 concepts se partagent le restaurant situé près de la Place Sainte-Catherine à Bruxelles : le salad bar à midi se transforme en restaurant 3 services le soir. Dans un décor années 50’ fait de disques vinyle, mobilier clair et ouverture totale sur l’atelier cuisine, nous avons rencontré l’un des 2 chefs, Jordan Greenwood. D’origine américaine, il nous explique le choix du nom Delicatessen, faisant référence aux Etats-Unis où ce nom commun signifie simplement « épicerie », un mot qui appartient à tout le monde, convivial et rond, voulant aussi dire « bonnes choses » en allemand. Un mot qui résume effectivement bien l’endroit.

Transparence dans le prix et dans la qualité des ingrédients

Le midi, le salad bar propose 2 formules : les classiques (avec une base de laitue) et les gourmandes (base de blé cuit). Le client compose sa salade parmi la trentaine d’ingrédients, par crédits, symbolisés de façon très originale par des pinces à linge.

« Aux Etats-Unis, le concept de salad bar est assez répandu, contrairement à ici. Mais là-bas, le prix des salades est calculé en fonction du poids, ce que je ne trouve pas nécessairement juste vu que ce sont souvent les ingrédients les plus lourds qui sont les moins chers ! D’où notre système de crédits. » Les salades démarrent à 4 crédits, certains ingrédients en valant 2 comme le poisson ou la viande marinée. Un plat du jour est également proposé.

Casser le mythe « une salade n’est pas un repas »

« Beaucoup de personnes pensent qu’on n’est pas rassasié en mangeant une salade le midi. Je peux vous dire que les assiettes reviennent rarement entièrement vides ! Et pour la concentration l’après-midi, c’est idéal comme repas, léger mais rassasiant, pour éviter le coup de pompe au bureau. »

Nous avons testé une composition végétarienne, à base de blé cuit, emmental, potimarron râpé, cœur d’artichaut et tomates marinées, topping graines de tournesol et dressing yaourt coriandre… sans parvenir au bout ! Un vrai délice.

Responsable, bon et de saison : toujours une priorité !

 « Nous évitons les clichés et nous n’aimons pas non plus les étiquettes. Bio ? Non, même si nous avons pas mal de produits bio et locaux. Comme la farine bio que nous utilisons pour faire notre propre pain, ou encore les bionades, que nous avons préférées aux sodas connus. Local ? Oui sans doute, via le choix de nos fournisseurs. Nous avons par exemple aussi choisi une bière moins connue, brassée dans le Limbourg.

De saison ? Toujours. La carte change en fonction des envies, des saisons mais aussi des découvertes. Comme ce nouveau substitut de viande végétarien encore très rare en Belgique, que nous recevons aujourd’hui. Tant que c’est bon et responsable, c’est bon pour nous ! »

Lumières tamisées et cuisine ouverte pour les invités du soir

A partir de 19h, le restaurant dévoile son deuxième visage. Les lumières sont tamisées et les tables nappées. C’est au tour de Jacques-Olivier Charles, le plus jeune chef de Belgique récompensé par le Guide Michelin, de prendre la relève derrière les fourneaux. La cuisine est entièrement ouverte et attenante à la salle, pour une transparence totale. « Cela représente aussi une contrainte, car il faut à tout moment rester très attentif. Mais c’est beaucoup plus agréable pour les cuisiniers de travailler aux côtés des clients, à la lumière du jour et pas en sous-sol comme c’est souvent le cas dans les restaurants. C’est un plus pour leur bien-être et la convivialité du lieu, un win-win en quelque sorte » poursuit Jordan Greenwood.

La carte change souvent et se compose toujours de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. A déguster pour le moment : aile de raie, risotto de chicon à la bière et mâche ; turbotin au panais, blette, fenouil, genièvre ; poire caramélisée aux noix et leur best-seller : la meringue griottes vanille.

Delicatessen

vitroRue Sainte-Catherine 19, 1000 Bruxelles (quartier Dansaert)
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Modes de paiement : carte Ticket Restaurant®, bancontact, visa, cash.

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