Le Pain Quotidien – du bio mais avant tout de la qualité

3 février 2015

Tartines ouvertes, produits bio, décors chaleureux et longue tablée… Le Pain Quotidien est une enseigne bien connue en Belgique. Nous nous sommes entretenus avec Jan Vangoidsenhoven, Directeur F&B, responsable du développement des produits au Pain Quotidien en Belgique. Bio, fabrication du pain, café « shadow grown », plats végétaliens… mais avant tout, le goût ! Et dès aujourd’hui, retrouvez chaque mois la recette du Pain Quotidien sur Ideal Meal.

Savourer le moment présent

Jan Vangoidsenhoven : « Beaucoup de personnes nous demandent si nous sommes une chaîne complètement bio ou végétariennes. Nous ne sommes à 100% ni l’un, ni l’autre. Ce qui est important pour nous, c’est que quand vous venez, vous choisissez ce que vous voulez vivre comme instant. Un lunch salade, tartine et soupe car vous êtes pressé, un pot-au-feu 100% bio, une tartine pauvre en gluten, ou encore un merveilleux et un chocolat chaud bio fait maison car vous voulez vous faire plaisir un mercredi après-midi… L’important, c’est de savourer de bons produits et de trouver ce qu’on a envie au moment où on en a envie.

Du bio, oui, mais du goût avant tout

La majorité de nos produits ainsi que la farine que nous utilisons pour le pain sont bio. Nos viennoiseries le sont aussi, et tout ce qu’il y a dans notre confiturier l’est entièrement : chocolat, confiserie… Le bio n’est pas un critère de sélection, c’est parce que nous sommes convaincus que c’est bien meilleur. Mais nous ne cherchons pas le 100% bio à tout prix, ni toute autre étiquette. Le choix du bio, c’est avant tout le choix du goût.

Tartines ouvertes

Vous l’aurez sans doute constaté, nos tartines sont servies complètement ouvertes. Nous n’avons rien à cacher ! Tout ce qui est écrit sur le menu se retrouve sur la planche à pain. Un autre exemple est notre salade de fruits : elle est coupée à la main dans la cuisine, et pas amenée congelée d’on ne sait où. Ce n’est pas non plus choisir la facilité et la rapidité. Nous investissons énormément dans la qualité de nos produits. Cette qualité, c’est notre crédibilité.

Carte extrêmement variée

Nous proposons quelques plats végétariens ou végétaliens, nous venons par ailleurs de lancer notre pain sans gluten (il a mis du temps à arriver, mais nous voulions être sûrs qu’il était bon). Ces choix ne reflètent pas une volonté de suivre une tendance « alimentation saine ». Loin de nous l’idée d’obliger notre clientèle à manger végétarien, sans gluten… mais par contre que ce qu’ils trouvent puissent être gourmand ou équilibré oui. C’est la clé de notre succès : le choix. Mais une chose sur laquelle on ne veut pas transiger, c’est la qualité.

Un top 3… végétarien !

Contre toute attente, le top 3 des plats vendus à l’heure actuelle est végétarien. Il s’agit du pot-au-feu bio, de la salade de quinoa bio et de la « Super Green Salad » composée d’avocat, de roquette, parmesan, chou frisé, épinards et gomasio bio.

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Fabrication du pain à l’ancienne

Pour le moment, nous proposons 12 sortes de grands pains, plus les baguettes et autres petits pains. La manière de faire ce pain est importante pour nous. Utiliser de la levure ou des stabilisateurs serait certes un confort. Mais nous avons choisi de faire notre pain comme nos ancêtres, au levain et sans additifs, parce que c’est meilleur. Dans notre pain, il y a de la farine bio, de l’eau, du levain bio naturel, du sel de mer et… c’est tout ! La pâte met 7h à lever, le temps est aussi un ingrédient de notre pain bio. Nous avons parfois des apprentis qui ne savent pas comment on fait ce pain à l’ancienne. Cette tradition, nous voulons la faire perdurer. C’est ça qui nous plaît dans notre métier, c’est de retrouver des techniques et un goût qui tendent à disparaître à une époque d’industrialisation extrême.

Grandir avec les fournisseurs

Notre objectif premier, c’est la qualité. Nous voulons vraiment développer un partenariat avec nos fournisseurs. Ils ont grandi avec nous. Nos menus évoluent au gré des saisons, et aussi de nos partenaires. Gérer cela pour 28 établissements, c’est chaque jour un défi ! Mais nous sommes convaincus que c’est la meilleure façon d’offrir de la qualité à nos clients. Nous sélectionnons des produits belges, dans la mesure du possible. C’est le cas de notre lait, du fromage et des légumes.

Du café « shadow grown »

Les fèves (d’Arabica, et pas un mélange) proviennent d’un petit producteur au Pérou qui cultive ses plantations « Shadow grown », c’est-à-dire qui poussent à l’ombre des arbres. Ils ont coupé le sous-bois, planté des caféiers sans raser la forêt pour en faire une monoculture, comme on le voit malheureusement très souvent. Le café pousse littéralement dans la forêt ! Nous soutenons ce producteur, bon an mal an. En revanche, pour la torréfaction, il y a une réelle expertise en Belgique et c’est donc effectué ici, chez nous.

La table commune a 25 ans

Cette année, le Pain Quotidien souffle ses 25 bougies. Et depuis tout ce temps, l’enseigne est restée fidèle à ses choix, qu’il s’agisse de fournisseurs, de sélection de produits, de plats ou même de la décoration. Nos restaurants ont toujours été non-fumeur. Nous avons des plats végétariens à notre carte depuis 24 ans, idem pour le bio, bien avant que ce ne soit à la mode. Notre pain est bio depuis 10 ans. Nous n’avons plus de soda industriel à la carte depuis 8 ans. Nous proposons à la place des limonades faites maison entièrement à base d’ingrédients naturels.

De l’écologie aussi dans la décoration

Oui, nous restons fidèles à notre style depuis toutes ces années. La décoration est réalisée à base de vieux meubles récupérés, une autre manière pour nous d’être écologiques. Si vous allez au Pain Quotidien de Rue Antoine Dansaert, c’est toujours la même table depuis le début, il y a 25 ans. »

Recette Tartine Tutti Avocado du Pain Quotidien

Retrouvez chaque mois la recette du Pain Quotidien sur Ideal Meal !

Le Pain Quotidien nous fera le plaisir de publier chaque mois sur Ideal Meal l’une des recettes qui figure à leur menu du moment. Découvrez sans attendre la recette de ce mois : la tartine Tutti Avocado.

vitroTous les Pain Quotidien acceptent la carte Ticket Restaurant®, la plupart acceptent les Ticket EcoCheque® pour l’achat des produits bio.
Trouvez le Pain Quotidien près de chez vous.
Le Pain Quotidien : www.lepainquotidien.be

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