Poulet fermier au lard salé, gueuze, mozzarella de bufflonne, légumes du jardin

15 octobre 2015
Par Philip De Buck
Ingrédients 4/pers
4 beaux blanc de poulet (ou deux si fermier; comptez 120 gr par personnes)
4 tranches de lard salé
1/2 chou vert
1/2 chou rouge
2 betteraves rouges
1 kg d’épinards frais
2 pommes bien fermes
4 charlottes
2 petites patates douces
1 boule de mozzarella de Bufflonne de Neufchâteau
Herbes fraiches finement hachées (thym romarin du jardin)
1/2 botte de persil
1 bouteille de Geuze Bellevue ou une Brune de la Lesse
  • Faire des incisions obliques dans les filets de poulets, y glisser une lamelle de mozzarella, un peu de poivre et herbes fraîches, larder le tout avec du lard salé. Une fois ces « baluchons » réalisés; enfourner à 100 ° c pour 1h30 dans une platine à haut bord afin d’y incorporer une geuze Belle vue ou une bière brune de la Brasserie de la Lesse pour rester dans un terroir plus « ardennais ».
  • Faire cuire à l’eau ou à la vapeur les feuilles de choux détachées au préalables.
    Elles serviront de support au baluchon dans l’assiette.
  • Faire des petits cubes de betterave rouge et de pommes bien fermes (1cm x 1cm)
    Cuire les betteraves à l’eau à feu doux pendant 20 minutes. (+ pincée de cannelle)
    Enlever l’eau et y incorporer les pommes pendant 10 minutes.Nettoyer les épinards à l’eau, les cuire au beurre avec un peu d’ail. Saler et poivrer.
  • Éplucher et faire cuire de petites Charlottes (pomme de terre à chair ferme) dans de l’eau salée. À mi-cuisson y ajouter la moitié de quantité de patates douces. Saler et poivrer. Prévoyez du persil haché pour la fin.
  • Hacher finement un chou rouge, cuire l’appareil avec un peu de bicarbonate afin de garder l’éclatant de la couleur.
  • Une fois que tout est cuit, il ne reste plus qu’à dresser un blanc de poulet rosé par le lard salé, nos petits cubes de betteraves violets, le chou rouge, la charlotte blanche contrastée avec l’orange de la patate douce, un festival inspirant de couleur propre à l’été indien de nos contrées.
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