Substituts de viande : que choisir ?

28 août 2014

Vous envisagez peut-être de découvrir des alternatives à la viande, que ce soit pour des raisons de santé, de souci de la vie animale ou de l’environnement… ou tout simplement pour tester quelque chose de nouveau. Vous ne savez pas par où commencer ? Voici quelques substituts de viande facilement trouvables en magasin. Quorn, tofu, tempeh, seitan, halloumi… il y en a pour tous les goûts ! Petit tour d’horizon.

L’offre de substituts de viande s’étoffe de plus en plus dans les magasins spécialisés mais aussi dans les magasins de proximité et les grandes surfaces. Végétarienne depuis plus de 14 ans, je vous propose un peu d’info et de conseils sur ce que vous trouverez le plus souvent dans les rayons et au resto.

Le seitan : très riche en protéines

  • Ingrédients : fabriqué à base de protéines de blé ou d’épeautre, qui contiennent beaucoup de gluten. Il est utilisé dans les cuisines traditionnelles de Chine et du Japon. Il se présente alvéolé car il est fermenté dans du tissu.
  • Apport : très riche en protéine (30%), sans cholestérol et très pauvre en graisse.
  • Préparation : cuit à la poêle et en sauce.
  • Origine : Découvert en Chine et au Japon il y a plus de 1000 ans, on l’appelle aussi « nourriture de Bouddha » car ce sont les bouddhistes qui l’ont diffusé dans toute l’Asie.

QuornTM : le goût et la texture de la viande

  • QuornTM est une marque qui propose une gamme étoffée de substituts de viande que vous pouvez trouver en grande surface : cordons bleus, filets, dés à rôtir, haché pour bolognaise végétarienne, chipolata, boudin, saucisson ou encore en florentine… Mais aussi des plats préparés comme de la lasagne, du vol-au-vent et des carbonnades.
  • Ingrédients : aliments à base de mycoprotéine ou protéine de champignon (technologie développée par la marque).
  • Apport : les aliments contiennent moins de graisses saturées et de calories que l’équivalent en viande. Ils sont riches en fibres (5%), par rapport à la viande et à la volaille qui n’en contiennent pas.
  • Conseil : à tester en premier si vous voulez devenir végétarien ! Idéal pour les invités non-végétariens, car la texture ressemble très fort au poulet.

Le tofu : un des aliments de base de la cuisine asiatique

  • Ingrédients : lait de soja caillé.
  • Apport : riche en protéine et contient 83 calories/100g.
  • Préparation : en dés poêlés dans de l’huile, frit, en brochette…
  • Conseil : utiliser le tofu soyeux pour les sauces et le tofu en bloc pour la cuisson à la poêle et à la friture, à mélanger par exemple dans une sauce curry-coco.

Le halloumi : fromage chypriote semi-ferme, très salé et à griller

  • Ingrédients : mélange de fromage de lait de chèvre et de brebis, parfois de vache.
  • Apport : riche en calcium (plus que du cheddar par exemple). Compter 300 calories par 100g.
  • Préparation : frit à l’huile d’olive ou grillé (dans un pain pita par exemple).
  • Conseil : un délice, testez-le grillé dans un pain pita avec un peu de menthe, comme au restaurant libanais. Idéal pour des brochettes au barbecue !

Le tempeh : gâteau de soja très compact aux arômes de champignon, noix et levure

  • Ingrédients : graines de soja cuites, écrasées et fermentées.
  • Apport : riche en protéine et pauvre en lipides.
  • Préparation : grillé en tranches, plutôt en sauce.
  • Conseil : très spécial, assez lourd, je conseille d’en goûter à un buffet végétarien au restaurant.

Retrouvez nos recettes à base de substituts de viande :

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