Zoom sur le poisson durable

29 décembre 2014

Le Réseau des acteurs bruxellois pour l’alimentation durable (Rabad) organisait récemment une présentation sur le poisson durable. Au programme : une intro sur l’aquaponie par Vert d’Iris, des infos pratiques de Biowallonie et enfin, une petite dégustation de poissons préparés avec soin.

Le 28 novembre dernier, le Rabad tenait une petite conférence sur le poisson durable. Celle-ci se faisait au Cooking Time (l’endroit où nous avions réalisé notre atelier culinaire). Le but de cet événement était de nous sensibiliser à la possibilité de consommer du poisson de manière durable, mais aussi à pouvoir en goûter les fruits, au propre comme au figuré.

L’aquaponie comme alternative

Frédéric Morand, de l’ASBL Vert d’Iris, a présenté le projet d’aquaponie sur lequel il travaille depuis quelques mois. Le principe de l’aquaponie en très bref, c’est d’élever des poissons dans un bassin dont l’eau est recyclée pour être ensuite mise dans des bacs de culture. Elle y est filtrée et sert d’engrais naturel pour la culture et peut ensuite être réutilisée pour alimenter le bassin des poissons. Ce procédé permet de produire plus avec moins de ressources, mais demande énormément de gestion. Car il s’agit d’un procédé entièrement naturel qui n’utilise aucun pesticide ni engrais artificiel. Ce mode de culture pourra peut-être, à terme, devenir une véritable alternative à l’aquaculture classique et permettre de réguler l’impact de notre consommation de poisson.

Une brochure pour y voir plus clair

Biowallonie a présenté une brochure qui paraîtra au début de l’année 2015. Celle-ci apportera beaucoup d’informations sur la pêche durable et donnera des clés pour que nous puissions mesurer l’impact de nos choix lorsque nous consommons du poisson. Plusieurs listes vous y sont proposées pour vous aider à vous y retrouver parmi les variétés de poissons. Entre celles que vous pouvez consommer sans vous poser de question et celles pour lesquelles un minimum d’attention à la taille ou l’origine du poisson est de rigueur, il y a également les espèces de poisson en voie d’extinction qu’il vaut mieux éviter de consommer. Très didactique et instructif, ce petit guide vous permettra de véritablement prendre conscience que vous pouvez avoir une influence positive via des choix bien réfléchis. Il est accompagné de recettes pour vous aider à cuisiner ces poissons au mieux. Nous vous tiendrons au courant dès que cette brochure sera disponible. D’après le petit aperçu que nous en avons eu, elle sera indéniablement une alliée intéressante pour faire des choix durables au resto, lors de vos courses ou tout simplement en cuisine.

Dégustation de poissons durables

Pour l’occasion, Philip De Buck passait derrière les fourneaux pour nous proposer du lieu noir (voir la recette Filet de lieu noir, sabayon aux crevettes grises) accompagné de petits conseils pour consommer durablement. Ainsi, nous avons appris qu’il valait mieux acheter des crevettes non décortiquées si nous souhaitons consommer du Belge « parce que lorsqu’elles sont décortiquées, elles ont fait le tour de l’Europe pour l’être… et puis, comme on n’a pas fait l’effort de les décortiquer, on ne mérite tout simplement pas de les manger » explique-t-il avec humour. Pour Philippe, inutile de se compliquer la vie lorsqu’on prépare du poisson. Après avoir expliqué la technique pour décortiquer les crevettes, quelques participants à la conférence se prêtent au jeu et donnent un coup de main à notre cuistot pour venir à bout des crevettes qu’il a prévu de nous faire déguster aujourd’hui.

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Isabelle Heim de Balsac prépare quant à elle un dos de lieu aux carottes jaunes (voir la recette dos de lieu, carottes jaunes et sauce citronnée au curcuma).

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Et enfin Claude Poligh nous a concocté pour l’occasion du rouget grondin avec purée de panais, clayton de Cuba et pourpier d’hiver. La particularité de sa recette est qu’il a utilisé toutes les parties du poissons pour éviter le gaspillage. « Avec toutes les arêtes, j’ai fait une huile relevée au piment d’Espelette qui a ensuite servi à cuire le poisson. J’ai gardé le foie qui, poêlé, est super bon… » explique-t-il.

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Après avoir regardé les trois cuisiniers dresser leurs petites assiettes, nous passons à la dégustation. Tout simplement délicieux !

Retrouvez les recettes sur Ideal Meal :

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